紫薯发芽能吃吗(发芽的紫薯吃了会不会中毒)

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薯类食物貌不惊人，但是营养十分丰富。它不仅是货真价实的低脂、高膳食纤维、高钾低钠的食物，而且富含果胶等，可促进肠道蠕动，预防便秘。

食用方面，薯类既可以入菜，又可以作为主食，制作简单方便。所以近年来，越来越多的人开始把薯类食品端上餐桌。

食“薯”固然是好事，可是这紫薯、红薯吃得多了，问题也随之来了。

下面这些关于吃“薯”的问题，您遇到过吗？

吃了“长斑”红薯，会致死？

最近胃肠功能有点紊乱，不太“痛快”，所以就想到了富含膳食纤维的红薯，于是到楼下的菜摊选购。

因为天黑，买红薯的时候也没有仔细挑选，随意拿了两个便付了账。

回到家蒸熟后，才发现红薯表面有几个褐色的、黄豆大小的斑点，就像长了“老年斑”一样。

家里人都劝我“赶紧扔了吧，别吃了！之前新闻报道过，这样的红薯是感染了病菌，吃了能致死！”

我被吓了一跳：红薯表皮出现褐色斑点是因为感染病菌吗？这样的红薯还能吃吗？

现实生活中，如果我们买到的红薯表皮有黑斑或黑色物质，多数是下面三种情况：

1.红薯中含有的多酚类物质。

这类物质具有较强的抗氧化性，如果红薯在采收、运输的过程中相互发生碰撞的话，就会有少量的红薯肉浸出，从而让多酚类物质有机会接触到氧气而发生氧化，这样就会使红薯表皮产生黑斑。

食用这样的红薯是绝不会对身体产生危害的。

2.除了黑斑病外，还有一些红薯病的病状和黑斑病相似，比如仅有一字之差的“黑痣病”。而黑痣病的红薯，去掉黑痣的部位是可以正常食用的。

区分黑斑病和黑痣病

黑斑病：如果红薯的黑斑是一个凹陷的黑斑，并且散发出苦味，这说明病斑已经侵入薯肉了，会产生甘薯酮和甘薯酮醇，是不能吃的。

黑痣病：一些红薯虽然长了很大的斑，但黑斑仅侵害到薯皮，削去表皮黑斑后薯肉完好，这种红薯得的就是“黑痣病”。它不会产生甘薯酮和甘薯酮醇。

3.红薯经过烘烤后也会在表皮产生黑色物质，这其实是“焦糖化反应”的结果。

红薯里面的糖在高温下被浓缩，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，这种碳化过程是无毒的，会产生诱人的香甜气息。这也是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。

另外，在焦糖化反应发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊。不过这也不必担心，红薯蛋白质含量很低，不会对健康造成危害。

发芽紫薯，还能吃吗？

听说紫薯对身体特别好，这两年老伴儿开始频繁往家里买紫薯。

上个月老伴儿把紫薯买回家就放在了地下室，这几天想起来再去地下室时，竟发现紫薯都发了芽！都说发芽的土豆有毒素不能吃，那这发芽的紫薯呢？

要想说清楚发芽紫薯，还得先讨论紫薯和土豆的种属问题。

紫薯、土豆虽同属于茄目，但细分下来却不是一家。紫薯属于旋花科，番薯属；而土豆属于茄科，茄属。因此从种属上来讲，紫薯、甘薯（红薯）是一家，而它们和土豆就相差甚远了。

臭名昭著的神经毒素——龙葵素，又称龙葵碱、茄碱，主要分布在茄科植物的绿色茎、芽、叶或青绿色果实中，如发芽的土豆，以及未成熟的青色番茄。

由于龙葵素对热相当稳定，一般烹饪很难将其破坏，所以对于发芽的土豆，普遍认为不可食用。

不过紫薯、甘薯并不属于茄科，因此其茎叶中并不含有龙葵素。而且，紫薯也好，甘薯也好，茎叶都可以食用，营养价值也不低。

只是，虽然紫薯发芽后并不会产生毒素，可是还有很多人选择不吃发芽紫薯，而是将它种起来，这是为什么呢？

原来，尽管紫薯发芽后没有产生危害健康的神经毒素，但身为植物块根，发芽后的紫薯势必要将自身营养成分供给芽苗生长。

因此，发芽紫薯的淀粉等糖类营养物质会大量消耗，使其逐渐变得干瘪、萎蔫，既不饱满，口感也会发干发柴，食用价值大大降低。

从这个角度来说，发芽紫薯的确是变“质”了，不过不是腐烂变质，而是食用“质量”降低。

所以选购紫薯时，我们要尽量挑拣质量上佳、不易发芽的紫薯。

首先要观其形，选择外皮完好无黑斑，紫黑色均匀分布，形态呈纺锤形且看上去特别饱满、不干瘪，无任何发芽迹象的（发芽处往往会凹凸不平或轻微下陷，有微小的芽苗探头）。

其次要拿在手里感觉沉甸甸密度较大，闻起来无霉味的。

最后可以尝其味，口感绵软而不干、香甜又不腻、无异味者为佳。

紫薯买回家后，要注意降温排湿，从袋中取出后尽量放置在干燥通风处，10～15℃为宜，温度不宜过高或过低（无需冰箱储存），尽快吃完为好。