过油肉的做法(肉过油几分钟就熟能吃)

什么是过油肉？

过油肉”起源于山西省阳泉市平定县。原本是平定人在明代宫廷里做的一道菜，后来才经官府流传开来，逐渐的流传至民间。 过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。

新疆的过油肉是北方的一道美食，主要是通过牛羊肉过油，保持肉质的鲜美。

（图片来源网络，侵删）

其实过油肉是山西的一道名菜，也是一道家常小菜，到过山西省的都知道，山西的饭店里面都有销售这道菜，它色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻起来有醋味，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，吃起来一点都不腻，是山西一道有名的菜肴。

新疆的过油肉主要是以牛羊肉为主，首先把里脊肉洗净，切成厚度均匀的薄片，然后加入盐和味精腌制5-6分钟，在腌好的肉片中加入适量的淀粉、鸡蛋液搅拌均匀。腌制肉片的同时把黑木耳泡发，撕成小朵洗净备用。锅热后入油，油温烧到7、8成热时把腌制好的肉片倒入油中，快速翻搅过油，滑炒一分钟左右捞出。另起锅放入蒜片炝出香味，把蒜薹或白菜

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放入锅中翻炒至变色后加入木耳大火翻炒，之后锅中加入花椒水和过好油的肉片，再加入适量的盐和味精翻炒均匀，最后放入调好的欠汁，点适量的陈醋，淋上香油，翻炒出锅。

太原的过油肉哪做的好吃？有什么好的推荐？

过油肉是太原最著名的传统菜肴，在上世纪50年代起，就被评为太原十大名吃。在太原当地，几乎每家餐馆都会有过油肉这道菜，但是并不是都能做出地道的味道来。有些餐馆随便在过油肉里添加配料，加上白菜、豆芽、葱头、大辣椒，把过油肉改造得五花八门、面目全非……其实，正宗的过油肉在选料，配菜，烹调上都是有讲究的。

正宗太原过油肉讲究色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。至于配料，据《黄河文化丛书·民食卷》中载：“用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋少许明油，出勺装盘。”所以说，没有马蹄和醋的过油肉，算不得正宗。

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以前正宗的太原过油肉，非海子边的山西饭店莫属。只要来了外地朋友，一定会在这里请客，品尝最正宗的山西味儿。不过随着餐饮业的发展，能做出正宗晋菜的饭店也越来越多。现在，老太原菜馆、三晋饭庄、山西会馆都做得一手地道晋菜。至于街头小馆子，那就更多了。

过油肉是山西非常有名的一道菜，了解这道菜的人都知道，阳泉平定县的过油肉是全山西最正宗的，不过在现如今，过油肉这道菜已经火遍了整个山西。

就拿太原来说，太原很多大大小小的饭馆菜单上都有这道过油肉，只是这些饭馆中的过油肉味道有所不同罢了，作为一个从小在太原长大，去过不少饭店吃过过油肉的人，个人认为这几家过油肉的味道最好：

1、林香斋

林香斋是一家老字号饭馆，这家饭馆在点评网站上可谓是口碑一流的，而且这家的过油肉是招牌菜品之一，过油肉吃起来肉质嫩滑并且鲜香十足，最重要的是这家的过油肉一点也不油腻，很多顾客对这家过油肉的评价是“对得起盘子上的百年传承、地标美食”的字样。

2、山西饭店

山西饭店是百年老店，这家饭店主打晋菜风味，过油肉作为晋菜代表，当然也在这家饭店的菜单之上，山西饭店的过油肉不仅色泽金黄，而且闻起来有醋味，吃起来更是咸鲜十足，可以说山西饭店的过油肉味道真的是一绝的。

3、并州饭店

并州饭店也是一家受到众多人欢迎并推荐的饭店，这家饭店中的过油肉火候和佐料都拿捏得十分到位，很多人在吃过一次之后都十分推荐这家饭店中的过油肉，个人认为这家的过油肉味道十分不错。

4、老太原菜馆

老太原菜馆作为一家具有晋味的菜馆，过油肉同样是招牌，老太原菜馆的过油肉是精挑细选的猪里脊，吃起来很是鲜嫩，并且这家的过油肉有很浓的醋香味，对于爱吃醋的人来说，这家菜馆的过油肉真的不容错过。

最后，你爱吃过油肉吗？你认为太原哪家的过油肉最好吃呢？

过油肉在太原非常有名的美食之一，无论在家或者饭店都是点击率很高的一道名菜。几乎所有的菜馆大都有这道菜，当地的厨师练习基本功最基础的一道菜。口感也没有过多的差异，差不多在太原路边的、稍微大点的饭店都能吃到味道不错的过油肉。其实，过油肉在山西好多地方都是特色菜，不过各自口感是不同的。

你非要问太原哪家过油肉好吃，我想可能主打山西菜的饭店好些吧。还有一些中小型饭店，过油肉对于太原饭店来说，属于必会的基础菜，有的饭店还变花样，比如小花卷过油肉在太原饭店的普及率很高，还有过油肉拌面、过油肉土豆片等也不少。

过油肉是太原的名吃之一，所以几乎所有的中式菜馆大都会做这道菜，口感也没有太大的差异，差不多在太原路边的稍微大点的饭店都能吃到比较不错的过油肉。其实过油肉在山西好多地方都是特色菜，不过各自口感是不同的，太原一带的就和平定的不一样，我觉得平定的过油肉要比太原的好吃，不知道做法哪里不同。

你要非问太原哪家过油肉好吃，我想可能主打山西菜的饭店好些吧，比如山西会馆、老太原、晋阳饭店、晋韵楼等等，这些都在大饭店，还有一些中小型饭店比如山西派、擀面馆等等，实在没法举例，因为过油肉对于太原饭店来说，属于必会的基础菜，有的饭店还变花样，小花卷过油肉在太原饭店的普及率也很高，还有过油肉拌面、过油肉土豆片等等也不少。过油肉看饭店档次十几块到二十几不等，大致就是普通肉菜的价格。

过油肉的正确做法？

1.主料鲜瘦猪肉配料木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜调料盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。

2.将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。

3.将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！过油肉新吃法，用圆白菜炒比用蒜苔好吃多了。

4.将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、调匀，将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。

5.热油放圆白菜丝翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。

1. 备好主料：蒜薹、洋葱、木耳、鸡蛋、里脊肉、水淀粉。

2. 备好辅料：葱、姜、蒜、老陈醋、大料花椒水、生抽、白胡椒粉、盐、油。

3. 蒜薹、洋葱切段，里脊肉切片，切好备用。

4. 将水淀粉、鸡蛋清、白胡椒粉、盐放入肉中，用手抓匀，腌制20分钟。

5. 油热后下肉片，煎至两面金黄，捞出备用。

6. 重新起锅放油，油热后放入葱姜蒜炒香。

7. 下入肉片、蒜薹、洋葱、泡好的木耳、 花椒大料水、翻炒均匀。

8. 最后淋上醋，翻炒均匀、即可出锅

准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。



花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。



3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。



4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。



5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。



6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。