撒汤(撒汤和糁汤)

潵汤

潵汤（古通撒，即撒汤），流行在江苏徐州、安徽砀山、河南永城、山东济宁等苏鲁豫皖四省结合处的汉族风味小吃。肉不见肉，不腥、不膻，不腻、状若王浆，色似淡酱，味美鲜香。色、香、味具佳，含热量高，冬夏皆宜。

此小吃名字无人能写，有写作潵汤， 撒汤，也有写作糁(当地方言读)sá汤，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以砀山、临沂、济宁、徐州、济南、枣庄、阜阳、淮北、蚌埠、宿州等地为佳。

“Sa”这个字，号称在新华字典里也查不出来，就连土生土长的安徽砀山人也大多只会说，并不知道它的写法。还是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本义：非常N次方的鲜美。能直接以“鲜美”命名，这Sa汤对于食客的杀伤力可想而知。关于sá汤中sá字的写法民间有很多个版本,有''撒'', ''糁'',“啥”,还有自造成''饣它''的。语言学家太有必要来喝一碗香喷喷又养胃又养颜的sá汤，说不定再版汉语字典和汉语辞典时就会为sá汤增加一个词条了。

名字不重要,味道最重要。糁(当地方言读)sá汤, 其主要原料是肥老母鸡肉和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、 五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂。糁(当地方言读)sá汤不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。

制糁(sá)工艺

一般经选料、 制汤、成糁三步。主要用料以肥老母鸡肉、麦米、葱、姜、 五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克， 五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，把鸡捞出拆架，再把葱、姜、盐、胡椒粉、 五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，连同鸡一起投入甑中，用小火吊十几个小时，吊出高汤来。开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用 糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的 鸡肉糁。这还不算，蛋花不是煮熟，而是用滚热高汤直接冲开。为了避免留下生蛋的腥气，师傅得有足够臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高空，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，高温与速度兼备，一碗蛋花简直冲得气势如虹。有的还加进 砂仁、 公丁香、 陈皮、 肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、 玉果、广桂、 白芷、 良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。

故事传说

位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县，不仅优质 酥梨誉满中国大地，其 地方小吃颇也独具风味。单就品种而言，酸、甜，咸，辣，辛五味具全。甜食有粥， 枣糕，糖糕，枣包，豆包，火烧， 绿豆糊嘟， 豆汁，汤园等；咸的有煎包， 烧饼，油条， 麻花， 馓子，肉盒，潵汤，油茶， 豆沫等；辛辣的有辣椒糊， 羊肉串， 辣汤， 麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的卤羊头羊杂、 桶子鸡、 糟鱼 花椒鱼等，与各种 小吃相得益彰。

众多的风味小吃，尤以回民族的潵汤为首推，该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。

砀山潵汤主料选用硕大 山羊的脊椎架子，之所以未进汤馆先香气扑鼻，令人谗涎欲滴，皆因选用了花椒、茴香、 桂皮、三代、 丁香、大葱、辣椒、胡椒等 佐料，比例搭配，再辅以小麦仁、葱段、姜末、味精、食盐、 芡粉，以地锅长时间（约一通宵）熬炖而成。其制作及 佐料看似单纯，然回民的配方及火候之度一般是秘而不传的，故而外地鲜见。正宗的砀山潵汤骨汁肉丝满汤，食者品肉不见肉，不腥、不膻，不腻、状若王浆，色似淡酱，味美鲜香。色、香、味具佳，含热量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打颤，喝两碗满头汗”之说。食者也可先于空碗中打上一个 生鸡蛋，搅成蛋花，再盛沸滚的汤将蛋花烫熟，其美味之沁腑直教人难以忘怀。

砀山人是酷爱潵汤的，汤馆一般无剩汤，锅底始终文火，边熬边喝，喝热不喝凉。喝汤时佐以香油、醋、胡椒粉少许。喝潵汤多以 煎包、 烧饼为主食，也有搭配油条、 馓子、 蒸包之类的。

砀山潵汤的独特首先是因其名，或者说是因其不名。县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌，其意为清真小吃。只有许家和马家挂有左“食”旁右“它”字笔划的招牌，查中国汉字字库，无其字。

清乾隆年间，砀山一家潵汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗潵汤，客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引，忙问：这是 啥汤？掌柜的一旁道：古名叫 雉羹，今以 乌鸡代雉，你问啥汤！咱就叫潵汤。上首客人十分赞赏，即席吟道：一奚乌鸡鸡羹传世；下座一位应声而曰：戋金竹籛籛铿调鼎。妙对既出，惊震四座。后来才知，上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆，下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南，路遇砀山。回京后，每每想起 啥汤就时常念叨，遂御封啥汤为''天下第一汤''，天下名汤。从此,潵汤之名便就流传于世。

由于为民间流传，故而此说有待考证。但近年在砀山出土的一具清代美女古尸，媒体报道疑为风流皇帝乾隆下江南时路过砀山，曾经宠幸过的一位当地女子。因之，又给砀山潵汤之名缘由皇帝御赐之说，平添了几分可信度。

01

的确，那汤因了它独特的味道，在砀山一带衍生了数百年，砀山人对它情有独钟。或家有客人，问：“咋吃？”，答曰“端潵 ”。于是操起器皿上街买了端回家。即便炎炎盛夏，砀山人也爱喝它，理由是“发发汗，心里自儿（畅快的意思）”。因砀山潵汤声名在外，故仿传甚广。如今在苏鲁豫皖的城城镇镇到处可见潵汤，遗憾的是，那都不过是挂了潵汤招牌的清汤而已。小摊主们根本就不知潵汤为何物，听音就以为是蛇（萧县、砀山农村念蛇为啥），而蛇大约就是鳝类，于是择黄鳝泥鳅为料。更离谱的是以肉鸡架或猪骨为料，匆匆烧制而成，一般都不勾芡。那种汤，不冲个蛋花是要“清澈见底”的。就在距砀山近在咫尺的淮北市，有次笔者在原城南派出所对面喝了一回所谓的潵汤，过后对摊主建议“加些 麦仁，再勾些芡便好些”，摊主眼一瞪：“正宗的萧县潵汤，都这样！”。如此的“舶来”，如此的走样，不禁教人哑然失笑。